Estudo da hidrólise do amido de milho verde e de batata doce com uso de enzimas amilolíticas para produção de bebida alcoólica destilada

Abstract

Esse estudo teve como objetivo testar a hidrólise dos amidos de milho verde e da batata doce, com uso de enzimas amilolíticas fúngicas, para a produção de aguardente. Para o processo de hidrólise dos amidos de batata doce e de milho verde em açúcares, a suspensão de fungos Aspergillus oryzae e 0,8 mL de amiloglicosidase comercial foram misturadas com a solução gelificada de batata doce ou milho verde. Após incubação a 45oC por 12 horas os mostos hidrolisados obtidos, apresentaram teor de sólidos solúveis de 13,01oBrix para a batata doce e 11,10oBrix para o milho verde. Para a fermentação alcoólica usou-se fermento comercial da marca FERMENTIS®, contendo leveduras Saccharomyces cerevisiae. Os destilados foram obtidos por bidestilação, com separação das frações cabeça, coração e cauda. A aguardente de batata doce apresentou um rendimento de 13,3 litros a 40°GL para 100 Kg de batata doce e a aguardente de milho verde um rendimento de 8,4 litros a 51°GL para 100 Kg de milho verde. As frações coração dos destilados foram analisadas por cromatografia gasosa quanto aos teores de acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, furfural e cobre. A aguardente de batata doce apresentou elevado teor de metanol, não se enquadrando nos parâmetros exigidos pela legislação brasileira. A aguardente de milho verde apresentou alto teor de álcoois superiores. Assim, verificou-se que os processos de produção das aguardentes foram viáveis em escala laboratorial, mas necessitam de adequação das metodologias para reduzir os teores de metanol e de álcoois superiores.