Produção e aplicação de proteases dos fungos Aspergillus Oryzae e Aspergillus Niger

Abstract

O presente trabalho de pesquisa teve como principal objetivo a produção e aplicação de proteases dos fungos Aspergillus oryzae e Aspergillus niger. As proteases produzidas por A. oryzae e A. niger mostraram uma maior atividade e estabilidade enzimática em temperaturas entre 60 a 70°C, com maior atividade na temperatura de 70°C. A atividade proteolítica máxima do extrato enzimático bruto obtido a partir do A. oryzae ocorreu em pH 7,0 e as enzimas obtidas do A. niger apresentaram uma protease ácida estável em pH 4,0 e uma protease neutra estável em pH 6,0. Foi utilizado planejamento composto central 22 e metodologia de superfície de resposta para estudar a influência das variáveis: concentração de caseína (0,2-2,0%, p/v) e volume de extrato enzimático bruto de A. niger e de A. oryzae (1-4 mL) na hidrólise da caseína em peptídeos. Foi possível observar que se obter uma maior hidrólise é preciso utilizar menores concentrações de caseína (0,2-0,4%) e maiores volumes de extrato enzimático bruto (2,5-3,6 mL). Verificou-se que os hidrolisados de caseína obtidos com proteases de A. oryzae apresentaram maior atividade antioxidante que os hidrolisados de caseína obtidos com proteases de A. niger. Na aplicação dos extratos enzimáticos brutos do A. oryzae e A. niger na coagulação do leite para fabricação de queijo, ambos os extratos enzimáticos possuíram capacidade de coagulação do leite. Os resultados deste trabalho são importantes para as futuras aplicações dessas enzimas, que depois de concentradas poderão ser utilizadas na produção de hidrolisados proteicos com atividade antioxidante.