Determinação das melhores técnicas de cocção para aceitabilidade de hortaliças

Abstract

Com a transição nutricional, ocorreu o aumento no excesso de peso, tendo como causa o consumo de alimentos de baixa densidade energética e o sedentarismo. No entanto, nas últimas décadas existe maior consumo de frutas e hortaliças, relacionando-se a adesão a hábitos de vida saudáveis. Esse consumo, ainda não atinge as recomendações da OMS. Para se atingir as recomendações da OMS e melhora do estado nutricional tem-se o aumento no consumo de frutas e hortaliças. Elas são fontes de micronutrientes (vitaminas e minerais), fibras e de outros componentes com alegação de funcionalidade, contudo, as hortaliças são rejeitadas, pois possuem baixa quantidade de lipídio e carboidrato, portanto, baixa palatividade. Assim é importante a realização de mais estudos, que observem a aceitação das hortaliças e quais os tempos de cozimento proporcionam menor rejeição destas. Com isso esse trabalho tem por objetivo determinar melhores técnicas de cocção para aceitabilidade de hortaliças. Trata-se de um estudo experimental. As hortaliças escolhidas para o trabalho foram a abobrinha (Cucurbita moschata), o brócolis (Brassica oleracea), e a cenoura (Daucus Carota). Elas foram submetidas a quatro métodos de cocção (imersão, vapor tradicional, microondas e vapor microondas), por quatro tempos de cozimento diferentes. Posteriormente cada hortaliça e cada método de cocção com seus quatro tempos de cozimento foram testados por 50 provadores escolhidos de forma aleatória. Foi feita análise sensorial por teste de ordenação, em que o provador colocaria nota 1 para a sua amostra preferida e 4 para a amostra mais rejeitada. As demais amostras foram colocadas notas entre 1 e 4. No caso da abobrinha e da cenoura as amostras com maiores tempos de cocção foram as preferidas e as amostras com menores tempos de cocção foram as rejeitadas. Enquanto que no brócolis as preferidas para o microondas e vapor microondas foram os tempos de menor exposição, já para a imersão e vapor tradicional foram os tempos de cocção maiores. No entanto, ao levar-se em consideração a diferença significativa todas as hortaliças sujeitas à cocção no equipamento micro-ondas foram iguais. Outros testes também não possuíram diferença das amostras, como os brócolis sujeitos ao vapor microondas e a cenoura submetida ao vapor tradicional.