Pizza de batata doce : uma alternativa para portadores de Doença Celíaca

Abstract

Doença Celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, desencadeada pela ingestão de glúten, que acomete pessoas com predisposição genética. Caso não seja tratada, a DC pode causar lesão e atrofia da mucosa intestinal, o que compromete a absorção de nutrientes. O tratamento dá-se por isenção do glúten da dieta por toda a vida, sendo de difícil adesão, em função das modificações sensoriais decorrentes da retirada do glúten da alimentação e pelo alto custo associado à esta dieta. Desta forma, este trabalho tem o objetivo de avaliar a aceitabilidade da pizza de batata doce como uma alternativa à dieta sem glúten. Trata-se de um estudo exploratório do tipo transversal e quantitativo, subdividido em quatro etapas: seleção e desenvolvimento da preparação; análise de composição química; análise sensorial e análise estatística dos resultados. Em 100 g da massa modificada obteve-se 65,96% a menos de lipídeos, quando comparada com a original e custo de R$ 0,81. A análise sensorial da pizza modificada foi avaliada por celíacos cadastrados na ACELBRA/DF e não celíacos. Para tanto, utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos, com avaliação da aceitação global, cor, odor, textura e aparência. Para análise estatística utilizou-se programa o STATISTICA 19.0 e o teste ANOVA, com significância mínima de p < 0,05. A preparação modificada teve aceitação de 100% para todos os atributos avaliados pelos celíacos, enquanto para os não-celíacos o atributo de odor teve 100% de aceitabilidade, a aceitação global, textura e sabor tiveram aceitação de 95%, e a aparência chegou até 97,5% Desta forma, conclui-se que a massa de batata doce é uma ótima opção de preparação isenta de glúten, tanto para celíacos como para não-celíacos.