Ambiente de trabalho em cozinhas de restaurantes de Brasília

Abstract

A profissão de chef de cozinha tem se tornado cada vez mais popular. Cursos superiores estão sendo criados em diversas instituições de ensino, novos programas de televisão de canais abertos e fechados estão tratando do universo da culinária e as pessoas parecem estar mais interessadas no assunto. A presente monografia tem o objetivo de investigar o ambiente de trabalho das cozinhas dos restaurantes de Brasília. Para que isso fosse possível, foram feitas treze entrevistas estruturadas com trabalhadores de cozinha de cinco restaurantes da capital. Essas entrevistas foram gravadas, transcritas e analisadas sistematicamente. Foram feitas perguntas sobre a percepção do trabalhador em relação ao ambiente de trabalho, às condições trabalhistas e sobre suas carreiras. Os resultados mostraram que apesar da atenção que o ramo gastronômico tem recebido, é uma área de trabalho como outra qualquer; apresenta vantagens e desvantagens com algumas peculiaridades. De forma geral o trabalho na cozinha se assemelha mais a um trabalho fabril do que a um de escritório: a hierarquização é bem definida e os trabalhos são majoritariamente manuais, a produção varia entre cento e sessenta e duzentos e quarentas refeições servidas por dia nos restaurantes visitados. Assim como em uma fábrica, tem um controle de qualidade (tarefa exercida pelo chefe de cozinha) e uma porcentagem de erro.