Inovação em gastronomia : uma abordagem sobre o impacto da inovação de serviço e de produto em restaurantes

Abstract

O presente estudo refere-se ao tema da inovação de serviço e de produto voltadas para instituições relacionadas à gastronomia. O objetivo principal deste trabalho é verificar os efeitos da inovação no setor gastronômico, estudando seus impactos na decisão do cliente que busca uma experiência alimentícia de qualidade. Após análise do referencial teórico, relativo ao aspecto geral da inovação, e específicos de serviço e de produtos, o estudo parte para um diagnóstico do ramo gastronômico, envolvendo vertentes internacionais, nacionais e locais. A busca das empresas deste ramo por clientes fidelizados é concorrida, porém pouco estruturada. Também é averiguada se a importância atribuída à inovação na busca moderna pela liderança de mercado é a mesma atribuída dentro do ramo alimentício. Para tal, foram estudados, por meio de entrevistas semi-estruturadas e questionários, restaurantes de sucesso no campo amostral de Brasília, incluindo os gestores, garçons, cozinheiros e clientes. Tem-se neste estudo, uma análise do resultado de inovar em produtos e de inovar em serviços de forma distinta. Os resultados da pesquisa são explicitados através de gráficos claros relativos aos estabelecimentos e aos clientes, também é examinado a relação entre os conceitos. Após a análise, é constatado, entre outras conclusões, que a inovação de produtos exerce pouca influência na fidelização do cliente, e também que a inovação nos serviços é, por sua vez, eficaz ao aumentar a freqüência de visitas do cliente já fidelizado. Porém ambas as inovações contribuem de forma relativa para a fidelização do cliente e conseqüentemente para o sucesso e prosperidade da empresa. Este estudo é fonte de informação sobre o comportamento do cliente perante a inovação na gastronomia, portanto é de interesse de todos os empreendedores, gestores, cozinheiros etc. que possuem qualquer relação gerencial com o ramo.