Influência da cultivar de arroz (Oryza sativa L.) no fracionamento de elementos tóxicos (As e Cd) durante o preparo culinário usual

Abstract

O arroz (Oryza sativa L.), um importante componente da dieta básica brasileira, é a segunda maior colheita de cereais do mundo. Ele pode acumular quantidades consideráveis de elementos essenciais, mas também elementos tóxicos como o arsênio (As) e o cádmio (Cd). A cultivar e o sistema de cultivo podem influenciar na absorção desses elementos tóxicos pela planta. Neste estudo, avaliaram-se as concentrações destes elementos químicos potencialmente tóxicos no arroz integral cru, bem como o efeito da lavagem e do cozimento nas concentrações de As, já que as concentrações de Cd não foram quantificáveis. As amostras analisadas foram cedidas pela Embrapa Clima Temperado e o preparo culinário foi realizado em laboratório segundo RAAB et al (2009) com modificações e, posteriormente, os elementos químicos foram quantificados usando o ICP-MS. Apenas duas cultivares estão de acordo com a RDC 24/2013, em que o As está abaixo do limite de 0,30 mg/kg de arroz, enquanto todas estão de acordo para o Cd (<0,40 mg/kg). Lavar o arroz com água antes de cozinhar reduziu a concentração de arsênio em 3 a 11%, dependendo da cultivar. Para o arsênio, o preparo culinário reduziu significativamente a concentração na maioria das cultivares. Três das sete cultivares analisadas não tiveram diferença significativa. Quanto à ingestão diária, está dentro do permitido pela FAO/WHO contribuindo de 1,75 a 15,86% do PTDI na ingestão de arsênio, dependendo da cultivar consumida.