Análise do teor de sódio em fichas técnicas de preparação em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Distrito Federal

Abstract

Este trabalho visa analisar os teores de sódio das preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Distrito Federal, utilizando as fichas técnicas de preparação.Trata-se de um estudo transversal, realizado em uma unidade de alimentação e nutrição localizada na cidade de Brasília-DF, realizado no período de agosto à novembro de 2014. A unidade de alimentação e nutrição foi escolhida por conveniência. Durante o período da pesquisa, foram desenvolvidas 121 fichas técnicas de preparação, equivalentes a uma semana de cardápio que apresenta a seguinte composição: seis pratos principais, cinco guarnições, cinco acompanhamentos, uma opção vegana e outra com ovos, uma opção com massa e outra de torta.As fichas técnicas foram feitas por duas alunas da Universidade de Brasília, de acordo com o modelo proposto por Botelho e Camargo (2005).Para análise das fichas técnicas foi utilizado o software de nutrição DietWin. Todos os dados (ingredientes, quantidades e rendimentos) foram inseridos no programa para posterior análise nutricional. O programa usa como base de dados as tabelas TACO (4ª edição), DietWin e tabela do usuário. A Tabela DietWin é resultado de uma compilação de dados das tabelas IBGE, USDA, CENEXA, Alemã, Repertório geral dos alimentos, Fichas técnicas de receitas. A tabela do usuário é gerada a partir de todas as alterações ou cadastros efetuadas pelo usuário. As preparações foram classificadas pelo teor de sódio, em mg para cada 100g de alimento. E avaliados de acordo com a classificação sugerida de baixo teor de sódio para preparações com menos de 100mg de sódio por 100g de alimento, moderado teor para preparações entre 100mg e 600mg de sódio, e alto teor para preparações onde a proporção é superior a 600mg, essa classificação foi proposta pela Food Standards Agency (FSA), no Reino Unido.