Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)

Abstract

Produtos sem lactose vem sendo uma importante demanda e necessidade do mercado, tendo em vista os intolerantes ao carboidrato e também as pessoas que escolhem abdicar do consumo do leite e seus derivados. O extrato solúvel de soja representa um dos maiores substitutos do leite, mas tem seu consumo limitado em razão de aroma e sabor desagradáveis. O "chalkness" é a sensação desagradável apresentada pelo extrato de soja, podendo ser amenizado pela mistura de poupa de frutas ou outros ingredientes. A castanha-do-Brasil, popularmente chamada de castanha do pará, é uma amêndoa do qual também se tem a possibilidade de elaboração de extrato solúvel, com sabor e odor desagradável, onde se encontra altos valores nutricionais em relação de aminoácidos essenciais, minerais como oselênio, e lipídeos como oômega3. A mistura dos extratos de castanha-do-Brasil e soja é uma opção para amenizar o "chalkness", sendo o de soja obtido a partir da embebição do grão, seguido de trituração pré diluída,diluição com aquecimento e coagem, já o extrato de castanha-do-Brasil é elaborado trituração com aquecimento e coagem. A bebida fermentada foi produzida a partir de mistura dos extratos de soja (60%) e castanha-do-Brasil(40%) adicionou-se açúcar(10%) e estrato de soja em pó(3%), com a temperatura de40ºCinoculou-se a cultura de fermentação e deixada de 4,5 horas na estufa a temperatura de40ºC. Foi avaliado a manutenção das boas características nutricionais da bebida elaborada após a fermentação, tendo em vista o nível protéico, os minerais e os lipídeos benéficos. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Lactose-free products has been an important demand and market need, given the carbohydrate intolerant andpeoplewho choose to give up milk consumption and its derivatives. Soybean soluble extract is one of the largest milk replacers, but has limited use due to unpleasant aroma and flavor. The "chalkness" is the unpleasant sensation presented by soybean extract, which can be mitigated by mixing saves fruit or other ingredients. The Brazil-Brazil, Brazil nuts popularly called, is an almond which also has the possibility to produce soluble extract, flavored taste and pleasant odor, where high nutritional value in relation to essential amino acids, minerals and selenium, and lipids such as omega 3. the mixing of the Brazil nut and soy extracts is an option to lessen the "chalkness", and the obtained soybean from the soaking grain, followed by grinding diluted pre , dilution with heating and coerce, since the Brazil-Brazil extract is prepared grinding with heating and coerce. The brew was produced from a blend of soy extract (60%) and the Brazil nut (40%) was added sugar (10%) and layer of soybean powder (3%) with temperature 40C inoculated into the fermentation culture and allowed to 4.5 hours in an oven at a temperature of 40 ° C. We assessed the maintenance of good nutritional characteristics of the produced beverage after fermentation in view of protein level, the beneficial minerals and lipids.