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Título: Avaliação nutricional de refeições termoprocessadas
Autor(es): Avena, Fernanda Lima
Orientador(es): Ginani, Verônica Cortez
Assunto: Alimentos - qualidade
Qualidade nutricional
Alimentos industrializados
Alimentos - processamento
Data de apresentação: 31-Ago-2009
Data de publicação: 24-Jun-2010
Referência: AVENA, Fernanda Lima. Avaliação nutricional de refeições termoprocessadas. 2009. 26 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade de Brasília, Brasília, 2009.
Resumo: Introdução: Um dos desafios das Forças Armadas Brasileiras é a oferta de refeições aos seus combatentes, muitas vezes em locais inóspitos. Há, por conseguinte, a necessidade de fornecimento de alimentação com alta qualidade microbiológica, longo prazo de validade, facilidade de transporte, resistência a choques, facilidade de aquecimento e baixo custo. A refeição termoprocessada pode ser uma excelente opção para o fornecimento de refeições para tropas do exército, pois teoricamente o controle sanitário destes produtos é assegurado pelo próprio processo. No entanto, é necessário o desenvolvimento de novas pesquisas que avaliem os aspectos de qualidade nutricional, inerentes às exigências de saúde, para que conseqüências negativas não sejam acarretadas com a adoção do sistema. Objetivo: Analisar a composição de refeições termoprocessadas, prontas ao consumo. Metodologia: Foi realizada em 4 etapas: a) seleção das preparações, que ao todo foram 16 preparações analisadas; b) cálculo da composição nutricional; c) comparação e análise dos resultados encontrados com as recomendações; d) recomendações de eventuais modificações para as preparações termoprocessadas. Resultados: Foram encontrados altos valores de lipídios no arroz branco, feijão carioca com bacon, pratos principais que não continham vegetais, purê de batatas e salada de vegetais apresentando características que não eram esperadas nestas preparações. Quanto ao teor de sódio 9 das 16 preparações apresentaram valores maiores de 40% das recomendações para o almoço. Quanto à quantidade de fibra as preparações que apresentaram os maiores valores foram as que continham leguminosas. Conclusão: Redução de condimentos industrializados, tais como caldos de vegetais e de carne; molho de soja, molho inglês e quantidade de sal de cozinha. Retirada aditivos como o glutamato monossódico e o monobissulfato de sódio. A refeição termoprocessada mesmo sendo prática, segura microbiologicamente, obteve valores de lipídios e sódio acima do recomendado e devem-se tomar providências para mudanças na formulação visando à adequação ao consumo humano e se tornando segura, também nutricionalmente. __________________________________________________________________________ ABSTRACT
Introduction: One of the challenges of Brazilian Military Forces is to offer meals to their combatants, often in inhospitable places. Therefore, there is a need for supplying food with microscopical high-quality, long-term validity, ease of transportation, shock resistance, facility of heating and low cost. The thermoprocessed meal may be an excelent option to provide meal for the army, because, in theory, the sanitary checking of those products is assured by their own process. Nevertheless, it is necessary new research to assess aspects of nutritional quality, which are inherent to health demands, that negative consequences are not entailed by adopting the system. Aim: To analyze the nutritional composition of thermoprocessed meals, ready for consumption. Methods: It was performed in 4 steps: a) selection of the preparations that were in all 16 preparations examined, b) calculate the nutritional composition c) compare and analyze results with the recommendations d) recommendations for possible changes to the preparations thermoprocessed. Results: We found high amounts of lipids in white rice, bean with bacon, main dishes that contained vegetables, mashed potatoes and salad vegetables with characteristics that were not expected in these preparations. The sodium content of 9 of 16 preparations had values greater than 40% of recommendations for lunch. The amount of fiber preparations showed the highest values were those that contained legumes. Conclusion: Reduction of industrial condiments, such as vegetable juices and meat, soy sauce, sauce English and amount of salt. Withdrawal additives such as monosodium glutamate and sodium monobissulfato. The thermoprocessed meal, even been practical and microbiologically safe, reached values of fat and sodium higher than recommended and arrangements should be made for changes in prescription in order to adapt human consumption and becoming nutritionally safer.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.
Aparece na Coleção:Gastronomia e Segurança Alimentar

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