Composição de geleias de morango preparadas com açúcar, sucos de frutas ou edulcorantes

Abstract

O objetivo do estudo foi verificar o efeito do tipo de ingrediente adoçante sobre a composição e a doçura de geleias de morango adoçadas com açúcar, edulcorante e suco de fruta. Foram avaliadas a composição das geleias por meio da rotulagem nutricional e realizada análise de frequência de edulcorantes utilizados em geleias dietéticas e do tipo de suco nas adoçadas com suco de frutas. As geleias foram avaliadas quanto ao teor de sólidos solúveis (SST), açúcares totais e diferença sensorial, atividade de água (Aw) e umidade. Os sucos utilizados foram os de ameixa, maçã, uva (2 marcas), laranja e limão, todas frutas cítricas, ricas em ácidos orgânicos e pectina. Das geleias dietéticas, os edulcorantes encontrados foram sucralose e sorbitol (mais utilizados), acesulfame-k e glicosídio de esteviol. A diferença entre o teor de carboidratos e valor energético por porção entre os 3 tipos de tratamento é significativa, assim como o efeito do tipo de ingrediente no SST e açúcares maior na geleia com açúcar. As análises de umidade e Aw tiveram os valores acima do esperado para geleias com suco e adoçantes, favorecendo o crescimento microbiológico. Geleias adoçadas com açúcar têm o dulçor maior que as demais, concluindo-se não haver uma preocupação em se fazer a equivalência do poder adoçante dos edulcorantes. A diferença no teor de carboidratos e valor energético, não pode ser atribuída ao tipo de ingrediente, mas a concentração de SST. Se todas as geleias fossem concentradas ao mesmo SST (exceto diet), estes valores seriam semelhantes.