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Título: Composição de geleias de morango preparadas com açúcar, sucos de frutas ou edulcorantes
Autor(es): Ferreira, Catherine Zilá
Orientador(es): Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira
Assunto: Geléia
Alimentos - composição
Informação nutricional
Data de apresentação: 13-Dez-2013
Data de publicação: 22-Jul-2014
Referência: FERREIRA, Catherine Zilá. Composição de geleias de morango preparadas com açúcar, sucos de frutas ou edulcorantes. 2013. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2013.
Resumo: O objetivo do estudo foi verificar o efeito do tipo de ingrediente adoçante sobre a composição e a doçura de geleias de morango adoçadas com açúcar, edulcorante e suco de fruta. Foram avaliadas a composição das geleias por meio da rotulagem nutricional e realizada análise de frequência de edulcorantes utilizados em geleias dietéticas e do tipo de suco nas adoçadas com suco de frutas. As geleias foram avaliadas quanto ao teor de sólidos solúveis (SST), açúcares totais e diferença sensorial, atividade de água (Aw) e umidade. Os sucos utilizados foram os de ameixa, maçã, uva (2 marcas), laranja e limão, todas frutas cítricas, ricas em ácidos orgânicos e pectina. Das geleias dietéticas, os edulcorantes encontrados foram sucralose e sorbitol (mais utilizados), acesulfame-k e glicosídio de esteviol. A diferença entre o teor de carboidratos e valor energético por porção entre os 3 tipos de tratamento é significativa, assim como o efeito do tipo de ingrediente no SST e açúcares maior na geleia com açúcar. As análises de umidade e Aw tiveram os valores acima do esperado para geleias com suco e adoçantes, favorecendo o crescimento microbiológico. Geleias adoçadas com açúcar têm o dulçor maior que as demais, concluindo-se não haver uma preocupação em se fazer a equivalência do poder adoçante dos edulcorantes. A diferença no teor de carboidratos e valor energético, não pode ser atribuída ao tipo de ingrediente, mas a concentração de SST. Se todas as geleias fossem concentradas ao mesmo SST (exceto diet), estes valores seriam semelhantes.
Informações adicionais: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)—Universidade de Brasília, 2013.
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