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Título: Alterações químicas, físicas e nutricionais em óleos submetidos ao processo de fritura : revisão
Autor(es): Mendonça, Marcio Antônio
Orientador(es): Borgo, Luiz Antônio
Assunto: Ácidos graxos
Óleos de fritura
Oxidação lipídica
Data de apresentação: Mar-2006
Data de publicação: 19-Out-2009
Referência: MENDONÇA, Marcio Antônio. Alterações químicas, físicas e nutricionais em óleos submetidos ao processo de fritura: revisão. 2006. 35 f. Monografia (Especialização em Qualidade de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
Resumo: Esta revisão apresenta a importância dos lipídios na alimentação, sua classificação e funcionalidade. Apresenta, também, o óleo como meio de fritura para alimentos, melhorando seus aspectos nutricionais, sensoriais, proporcionando praticidade e rapidez no preparo dos alimentos. Discute o efeito da temperatura de fritura e as interações químicas do óleo com o ar, com a água e componentes do alimento que estão sendo fritos podendo ocorrer reações como oxidação, hidrólise e polimerização, que geram compostos responsáveis por odores e sabores desagradáveis, ocorrendo, assim, a degradação do óleo utilizado por longos períodos. Ressalta também a formação de peróxidos e radicais livres oriundos da oxidação, a transformação dos ácidos graxos cis em trans, a indisponibilização dos ácidos graxos essenciais e as possíveis implicações pela ingestão de alimentos fritos em óleos contendo tais alterações que pode desencadear sérias complicações para a saúde, como doenças degenerativas, cardiovasculares, carcinogênicas. Os dados obtidos indicam que para se ter um alimento frito de alta qualidade é preciso fazer um bom monitoramento, levando em conta a qualidade do óleo inicial, as condições do processo de fritura e a natureza do alimento frito. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
This revision presents the importance, classification and function of lipids in nutrition. It also presents oil as a means of frying foods, improving their nutritional and sensorial aspects as well as providing speed and practicality in food preparation. It discusses the effects of frying temperatures and the chemical interactions of oil with air, water and components in the food being fried, creating possible reactions such as oxidation, hydrolysis and polymerization, which generate composites responsible for foul odors and disagreeable flavors and which cause the breakdown of the oil used for extended periods of time. Additionally, the formation of peroxides and free radicals resulting from oxidation, the transformation of fatty acids into trans-fats and the causation of the unavailability of essential fatty acids can occur. For this reason, the ingestion of foods fried in oil containing such alterations can cause a series of health problems such as degenerative, cardiovascular and carcinogenic diseases. The data obtained indicates that to have high quality fried food, good monitoring is necessary, taking into account the initial quality of the oil, the frying process and the nature of the food being fried.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2006.
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