Qualidade microbiológica de queijos de coalho artesanais comercializados nas feiras permanentes do Distrito federal

Abstract

O queijo é um alimento bastante consumido no Brasil e possui diversas texturas, sabores e aromas de acordo com cada região. Para a produção do queijo é necessário que haja boas práticas de higiene e fabricação de acordo com as legislações brasileiras vigentes. Entretanto, os queijos artesanais vêm sendo associados à doenças transmitidas por alimentos (DTA), e são, em sua maioria, produzidos a partir do leite cru (sem pasteurização), o que pode ser considerado uma fonte de bactérias causadoras de doenças. Portando, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de queijos de coalho de fabricação artesanal comercializados em feiras permanentes do Distrito Federal. Foram coletadas seis amostras de queijos de coalho artesanais em diferentes feiras. As amostras foram analisadas considerando a contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e termotolerantes, contagem de S. aureus e pesquisa Salmonella spp. Todas as amostras analisadas apresentaram resultados aceitáveis de bactérias mesófilas e psicrotróficas, com valores abaixo de 7,0 log UFC/g. Um total de 4 (66,7%) amostras excederam os valores de S. aureus estabelecidos pela legislação brasileira. Para coliformes termotolerantes, 100% (6/6) das amostras apresentaram valores superiores aos estabelecidos pela legislação brasileira. Bactérias Salmonella spp. não foram detectadas nas amostras. Portanto, tendo como resultados todas as amostras de queijo de coalho reprovadas para o consumo, observa-se a carência de fiscalização por órgãos de inspeção para controle e manutenção da qualidade dos queijos de coalho de fabricação artesanal comercializados em feiras permanentes.