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Título: Aceitação de pratos principais com cerveja ou vinho no Restaurante Universitário de Brasília
Autor(es): Bravim, Marcela Gomes
Orientador(es): Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira
Assunto: Restaurante Universitário - Universidade de Brasília (UnB)
Alimentação
Vinho
Alimentos - avaliação sensorial
Cerveja
Data de apresentação: Ago-2008
Data de publicação: Ago-2008
Referência: BRAVIM, Marcela Gomes. Aceitação de pratos principais com cerveja ou vinho no Restaurante Universitário de Brasília. 2008. 45 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Resumo: O presente estudo tem como objetivo avaliar a aceitação de pratos principais com vinho ou cerveja no Restaurante Universitário de Brasília. Metodologia: Foram testadas 4 (quatro) preparações com 50 provadores para cada, que responderam a um questionário ao final dos testes. As preparações foram servidas em dias diferentes e foram avaliados dois tratamentos para cada uma (receita tradicional e receita adicionada de vinho ou de cerveja). Para tabulação dos dados foi utilizado o programa estatístico XLSTAT 2008.5.01. Dados como sexo, curso, hábitos quanto ao consumo e outros foram coletados para caracterização das classes obtidos pela Análise de Classe Aglomerativa Hierárquica. Foram analisados os custos das preparações, para comparação entre as tradicionais e modificadas. Resultados e discussão: os testes de aceitação demonstraram não haver preferência por nenhuma das amostras nas preparações de peito de frango à chapa, frango assado e bife à chapa. Conclui-se que para estas preparações, as alterações seriam indiferentes para os usuários do Restaurante Universitário. Em relação à preparação da carne assada, demonstrou-se que os provadores não têm uma boa aceitação da amostra tradicional, ficando confirmada, através do teste de análise de variância com 5% de significância, melhor aceitação da amostra modificada. Para esta amostra, seria interessante a inclusão no cardápio. A comparação dos custos das preparações tradicionais e modificadas mostrou-se viável para a implantação das mesmas ao cardápio do RU. Conclusão: os resultados se mostraram satisfatórios para a inclusão das preparações ao cardápio, apesar da opinião dos provadores ser indiferente às amostras tradicionais e modificadas em 3 (três) preparações testadas.
Abstract: The present study has as objective to evaluate the acceptance of preparations with wine or beer in the University Restaurant of Brasilia. Methodology: through tests of acceptance with hedonic scale, it was searched a scientific and objective diagnosis in relation to the acceptance of new preparations for the RU consumers. 4 (four) preparations had been tested totalizing a sample of 200 provers (50 provers for each preparation) that had answered to a questionnaire in the end of the tests. For statistical analysis of the results, the statistical program XLSTAT 2008.5.01 was used. Data as sex, course, habits refering to the consumption and others they had been collected for characterization of the class gotten for the Analysis of Classes. The costs of the preparations had been analyzed, for comparison between the traditional ones and modified. Results and quarrel: the acceptance tests had demonstrated not to have preference for none of the samples in the preparations of chest of chicken, baked chicken and beefburger. One concludes that for these preparations, the alterations would be indifferent for the users of the University Restaurant. In relation to the preparation of the baked meat, it was demonstrated that the provers do not have a good acceptance of the traditional sample, being confirmed, through the test of analysis of variance with 5% of significance, better acceptance of the modified sample. For this sample, the inclusion in the menu would be interesting. The comparison of the costs of the traditional and modified preparations revealed viable for the implantation of the same ones to the menu of the RU. Conclusion: the results were satisfactory for the inclusion of the preparations to the menu, although the opinion of the provers to be indifferent to the traditional and modified samples in 3 tested preparations.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
Aparece na Coleção:Gastronomia e Saúde

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