Utilize este link para identificar ou citar este item: http://bdm.unb.br/handle/10483/330
Título: Aceitabilidade da redução de sódio em um restaurante de Taguatinga Norte
Autor(es): Dumas, Laura Ladeira Ventura
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Hipertensão arterial
Alimentação saudável
Degustação
Restaurantes, bares, etc. - Brasília (DF)
Alimentos - avaliação sensorial
Data de apresentação: 2008
Data de publicação: 3-Jul-2009
Referência: DUMAS, Laura Ladeira Ventura. Aceitabilidade da redução de sódio em um restaurante de Taguatinga Norte. 2008. 49 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Resumo: A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma doença crônica não transmissível de etiologia multifatorial, sendo a causa mais importante de redução da qualidade de vida e da expectativa de vida. É responsável por complicações cardiovasculares, coronarianas, renais, encefálicas entre outas. Seu controle tem se tornado um desafio para os profissionais, visto que seu tratamento exige a participação ativa do paciente no sentido de mudar seus hábitos alimentares, onde se consome uma alimentação rica em grandes quantidades de alimentos de origem animal, gordura, açúcares e alimentos industrializados, contribuindo para o aparecimento das doenças crônica não transmissível, entre elas a hipertensão. Assim sendo, é de fundamental importância a redução do consumo de sódio da alimentação. Com o objetivo de fazer com que as pessoas que se alimentam fora do lar se habituem com uma refeição com menos sódio, a presente pesquisa, realizada em um restaurante de Taguatinga Norte, visa analisar a aceitabilidade dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de preparações com redução de sódio. A partir do cálculo das Fichas Técnicas de preparação das receitas escolhidas (feijão tropeiro, farofa e quibe assado recheado com molho branco) foram feitas modificações em cada preparação para que cada porção atingisse 200mg de sódio e, posteriormente, feita a comparação sensorial com as receitas originais. Após ter aplicado um teste de analise sensorial com as receitas originais e as modificadas, notou-se que a modificação do feijão tropeiro foi a preparação mais aceita entre as pessoas que participaram da pesquisa por ter sido compensado o sal com mais cebola e cebolinha melhorando seu sabor e sua aparência ao acrescentar mais couve. Nesse estudo, a ausência do sal não foi notada pelos clientes, pois essa retirada foi feita de forma gradual. Para que as pessoas se acostumem com a ausência do sódio, é precioso retirá-lo gradualmente ou trocá-lo por ervas ou especiarias. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The sistemical arterial hipertension is not transmissible a chronic illness of multifactorial etiology that compromises the sanguineous vases of the organism. Treated E being precociously cannot unchain other illnesses as: renal commitment, cerebral vascular accident, among other. Its control involves change of the alimentary standard of the people, where if it consumes a rich feeding in great amounts of foods of animal origin, industrialized fat, sugars and foods, contributing for the appearance of the illnesses chronic not transmissible, between them the hipertension. Thus being of basic importance the reduction of the sodium consumption of the feeding. With the objective to make with that the people whom if they outside feed of the home if accustom if to feed with a meal with little sodium, the present research carried through in a restaurant of Taguatinga North aims at to analyze the acceptability of the comensais of a UAN of preparations with sodium reduction. From it I calculate of the Fiches Techniques of preparation of chosen prescriptions (tropeiro beans, farofa and quibe baked stuffed with white gravy) had been made modifications in each preparation so that each portion reached 200mg of sodium and later made the comparison with original prescriptions. After to have applied a test of analyzes sensorial with original prescriptions and the modified ones noticed that the modification of the tropeiro beans was the preparation most accepted between the people who will participate of the research for having been compensated the salt with more onion and chive improving its flavor and its appearance when adding more borecole.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
Aparece na Coleção:Gastronomia e Saúde

Arquivos neste item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
2008_LauraLadeiraVenturasDumas.pdf196.6 kBAdobe PDFver/abrir


Todos os itens na BDM estão protegidos por copyright. Todos os direitos reservados.