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Título: Desidratação de hortaliças : aspectos teóricos
Autor(es): Bezerra, Tânya Sulamytha
Orientador(es): Borgo, Luiz Antônio
Assunto: Hortaliças
Microorganismos
Alimentos - conservação
Data de apresentação: 8-Mar-2007
Data de publicação: 29-Jun-2009
Referência: BEZERRA, Tânya Sulamytha. Desidratação de hortaliças: aspectos teóricos. 2007. 54 f. Monografia (Especialização em Tecnologia dos Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
Resumo: A presente revisão de literatura tratou da desidratação de hortaliças, um processo baseado na transferência de calor e massa, permitindo a redução da disponibilidade de água no alimento. Como conseqüência, as condições tornam-se desfavoráveis para que ocorram reações enzimáticas, químicas e o desenvolvimento de microrganismos. O trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que a desidratação de hortaliças é empregada, abordando os processos de secagem natural e artificial usados, assim como as vantagens e desvantagens de cada processo e o impacto dos seus efeitos sobre elas. Observou-se que a desidratação artificial obteve uma notoriedade maior em virtude do controle das condições de secagem. Assim como todo o processo de conservação, a desidratação ocasiona modificações indesejáveis nos aspectos sensoriais como cor, sabor e textura das hortaliças, e perdas de alguns elementos nutritivos, especialmente vitaminas. A desidratação também se apresenta como uma das diversas alternativas existentes para aproveitar o excesso da produção, transformando esse excedente em vários produtos. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The dehydration of vegetable was proposed about the present revision of literature, this process is based on the heat transference and mass, allowing the reduction of the content water availability in the food. As consequence, the conditions become favorable for enzymatic and chemical reactions that contribute the development of the microorganisms.The work searched to show different purposes where the dehydration of vegetable can be use, approaching the used processes of natural and artificial drying, as such as the advantages and disadvantages of each process and the impact of its effect on them. It was observed that the artificial dehydration got a bigger notoriety in virtue of the control of the drying conditions.Therefore, every conservation process, the dehydration causes modifications undesirable in the organoleptic properties as color, flavor and texture and the nutritional elements of the vegetables droughts. The dehydration is one of the possibilite to use excess of the production, transforming it in others products.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
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