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Título: Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em Brasília
Autor(es): Guimarães, Ingrid Alves
Orientador(es): Sávio, Karin Eleonora Oliveira
Assunto: Vigilância sanitária
Segurança alimentar
Satisfação do consumidor
Restaurantes, bares, etc. - Brasília (DF)
Data de apresentação: Mar-2006
Data de publicação: 29-Mai-2009
Referência: GUIMARÃES, Ingrid Alves. Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em Brasília. 2006. 65 f. Monografia (Especialização em Gastronomia como Empreendimento)-Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
Resumo: Brasília é conhecida mundialmente pela sua arquitetura moderna e inovadora, considerada patrimônio cultural da humanidade. O seu projeto arquitetônico piloto não pode ser alterado o que faz com que haja uma certa dificuldade em se conciliar arquitetura e legislação, principalmente nos casos de restaurantes comerciais. O trabalho foi realizado em uma pizzaria em Brasília e o objetivo é analisar a estrutura física e funcional do local e, a partir dos resultados obtidos, propor as adequações necessárias para que se atenda à legislação vigente. Os dados da estrutura física e funcional foram obtidos por meio de visitas ao local utilizando como base da coleta o questionário (check list) utilizado pela Vigilância Sanitária em suas inspeções. Os dados relativos ao número médio de clientes e pratos servidos foram obtidos por meio da consulta ao sistema de informação (fluxo de caixa e controle de estoque) utilizado pela empresa. Os parâmetros utilizados para analisar a área total do local e da divisão das áreas foram os propostos por Haydeé (1973). Em relação ao tipo de iluminação, de piso, parede, teto, índice de reflexão serão considerados adequados os que atenderem a resolução RDC 216, 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A determinação dos equipamentos tem como parâmetro os adotados por Mezomo (1994). Sendo levado em consideração o tipo de cardápio, número de funcionários, área do local e política de aquisição de matéria-prima. A análise funcional é definida de acordo com o número de refeições servidas diariamente, horas de jornada de trabalho dos funcionários, dias e horário de funcionamento da unidade e tempo gasto para preparar o alimento. A determinação da estrutura funcional será realizada de acordo com os cálculos propostos por Teixeira et al (2004). O cruzamento das informações obtidas utilizando as fórmulas propostas por Teixeira e as observadas no check list (número de funcionários) fornecerá subsídios que indicarão se o restaurante está funcionando em harmonia com o número de funcionários, se não há excesso ou falta de mão de obra. A análise da estrutura física e do dimensionamento de pessoal se mostrou condizente com a literatura e a legislação, sendo apenas necessário algumas adequações básicas para que o funcionamento do local seja mais eficiente e seguro.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2006.
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