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Título: Vida-de-prateleira acelerada e bioativos em polpa de Passiflora setacea pasteurizada
Autor(es): Celestino, Isadora Costa
Orientador(es): Oliveira, Lívia de Lacerda de
Coorientador(es): Gris, Eliana Fortes
Assunto: Vida-de-prateleira
Pasteurização
Vitamina C
Maracujá
Data de apresentação: 22-Nov-2019
Data de publicação: 26-Jun-2021
Referência: CELESTINO, Isadora Costa. Vida-de-prateleira acelerada e bioativos em polpa de Passiflora setacea pasteurizada. 2019. 80 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.
Resumo: Passiflora setacea, conhecida como Maracujá-do-Cerrado, é uma espécie do Cerrado que se destaca por sua composição funcional, contendo compostos fenólicos, principalmente flavonoides, e vitamina C. O uso contínuo na alimentação como fonte de bioativos é limitado pela sazonalidade, sendo necessário processamento dos frutos para manter a disponibilidade da polpa. O objetivo desse trabalho foi avaliar o teor dos bioativos e atividade antioxidante de polpa de P. setacea após processo de pasteurização e assim estipular sua validade. Os frutos utilizados foram BRS Pérola do Cerrado fornecido pela Embrapa Cerrados (Planaltina-DF). O processo de pasteurização utilizado foi HTST na temperatura de 82°C por 20 segundos. Para análises microbiológicas, foram avaliados mesófilos, coliformes, leveduras e fungos filamentosos e Salmonella sp. Foram determinados os teores de vitamina C e flavonoides por HPLC. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método FRAP utilizando espectrofotômetria e fluorescência para ORAC. Após os experimentos, foi estipulado a vida-de-prateleira do produto observando a diferença entre os tratamentos. Nos resultados foi observado o aumento na validade do produto no critério microbiológico, mostrando que a pasteurização foi eficaz. Entretanto os bioativos foram afetados, demonstrando redução de 8,61% de vitamina C, 59,37% para isoorientina, 7,31% para orientina, 35,50% para vitexina, 57,24% para isovitexina e 15,35% para epicatequina. Houve também uma diminuição de 97,44% e 20,75% de atividade antioxidante da polpa, medida respectivamente por ORAC e FRAP. Mesmo que tenha diminuição dos bioativos após pasteurização, a utilização da polpa ainda é viável pela indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética para o desenvolvimento de novos produtos.
Abstract: Passiflora setacea is a wild passion fruit from Brazillian savannah, that stands out for it’s functional composition, containing levels of phenolic compounds, vitamin c and flavonoids. Continuous use in food as a source of bioactive compounds is limited by seasonality, so the food processing is required to preserve and mantain pulp availability. The objective of this work was to evaluate the bioactive compounds and antioxidant activity of P. setacea pulp after pasteurization process and estimate it’s shelf life. The fruits used were from the cultivar BRS Pérola do Cerrado. The pasteurization process used was the HTST at 82°C for 20 seconds. For the microbiological analysis, it was assessed mesophiles, coliforms, yeasts and molds and Salmonella sp. The vitamin C and flavonoids were analysed by HPLC. The antioxidant activity was determined by FRAP method using spectrophotometry and fluorescence was used ORAC method. After the experiments, the shelf life of the product was calculated, observing the difference between the treatments. In the results it was observed the increase in the shelf life of the pulp in the microbiological criterion, showing that the pasteurization was effective. However, bioactive compounds were affected, showing a 8.61% reduction for vitamin C, 59.37% for isoorientine, 7.31% for orientine, 35.50% for vitexine, 57.24% for isovitexine and 15.35% for epicatequin. There was also a 97.44% and a 20.75% decrease in the antioxidant activity, measured respectively by ORAC and FRAP. Even though there was a decrease of pulp bioactive compounds after pasteurization, it’s use still viable by the food, pharmaceutical and cosmetic industries for the development of new products from the pulp.
Informações adicionais: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.
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