Qualidade microbiológica de queijos minas frescais de fabricação informal comercializados nas feiras permanentes do Distrito Federal

Abstract

O queijo minas frescal é um produto tipicamente brasileiro, sendo muito consumido no país por se tratar de um produto de baixo custo e grande oferta no mercado. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de cinco amostras de queijos minas frescais de fabricação informal comercializados em uma feira permanente do Distrito Federal. As análises realizadas foram: determinação de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp. e identificação molecular de E. coli, Salmonella spp. e S. aureus por técnica de PCR. Os resultados revelaram que das cinco amostras analisadas quatro amostras estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira. Coliformes termotolerantes foram encontrados em todas as amostras, com númenos superiores ao permitido na legislação brasileira (≥ 2,69 log NMP/g) em duas amostras (amostras 2 e 3). Após análise molecular, E. coli foi identificada nas cinco amostras analisadas. A amostra 2 que estava imprópria para o consumo pelo excesso de coliformes termotolerantes, também apresentou Salmonella spp. (confirmada geneticamente). S. aureus foi encontrada em quatro das cinco amostras analisadas, com populações superiores ao permitido na legislação brasileira (≥ 2,69 log UFC/g) em três amostras (amostras 3, 4 e 5). E a região gênica Nuc identificada através de PCR indicou que as bactérias S. aureus provenientes dessas amostras eram produtoras de enterotoxinas. Estes resultados mostraram que os queijos minas frescais de fabricação informal expostos para o consumo nessa feira permanente do DF podem ser um veículo para a transmissão de bactérias patogênicas e indicaram a necessidade de melhorar a qualidade na cadeia de produção para garantir a vida útil e a segurança microbiológica desses produtos.