| Título: | Carne PSE (pale, soft, exudative) e DFD (dark, firm, dry) em abate industrial de bovinos |
| Autor(es): | Silva, Igor Gustavo de Souza |
| Orientador(es): | Oliveira, Rodrigo Vidal |
| Assunto: | Bovino de corte
Carne - qualidade |
| Data de apresentação: | Jun-2017 |
| Data de publicação: | 16-Out-2017 |
| Referência: | SILVA, Igor Gustavo de Souza. Carne PSE (pale, soft, exudative) e DFD (dark, firm, dry) em abate industrial de bovinos. 2017. 26 f. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Medicina Veterinária)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017. |
| Resumo: | A carne possui grande valor nutricional, pois nela podemos encontrar diversos nutrientes como água, proteínas, gorduras, sendo estes essenciais para o consumo humano. Essa, possui vitaminas, minerais como ferro e zinco que possuem uma importância na cadeia nutricional do homem, evitando o aparecimento de doenças que culminam com a queda destes nutrientes. Várias características podem alterar os componentes físico-químicos da carne influenciando na cor, maciez, no sabor, na qualidade e também facilitar a proliferação de microrganismos. O manejo pré-abate associado aos procedimentos realizados no abate influenciam diretamente na qualidade do produto final, pois, quando incorretos, prejudicam o mecanismo de transformação do músculo em carne, promovendo a ocorrência de defeitos tecnológicos como a carne PSE (carne pálida, mole e exsudativa) e DFD (carne seca, firme e escura), uma relacionada com estresse agudo, e outra ao estresse crônico, sendo sua utilização prejudicada e até mesmo comprometida para consumo in natura, sendo direcionada para produção de carnes processadas. |
| Abstract: | The meat has high nutritional value because it can find nutrients such as water, proteins, fats, which are essential for human consumption. The same has vitamins, minerals such as iron and zinc that have a nutritional importance in the chain of man, avoiding the appearance of diseases culminating with the fall of these nutrients. Several characteristics can alter the physical and chemical components of meat influencing the tenderness, flavor, quality and also facilitate the proliferation of microorganisms. The pre-slaughter handling associated to procedures performed in the slaughter handling directly influence the quality of the final product because when incorrect impair muscle processing mechanism in the meat, leading to the occurrence of technological defects such as PSE meat (pale, soft and exudative) and DFD (dry meat, firm and dark), one related to acute stress, and another to chronic stress, and its use is impaired for fresh consumption, being directed to producing processed meats. |
| Informações adicionais: | Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2017. |
| Aparece na Coleção: | Medicina Veterinária
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