Qualidade microbiológica das saladas de folhas cruas e legumes prontos para consumo de um restaurante de uma escola de ensino do setor privado de Brasília

Abstract

Neste trabalho, foi realizada a avalição microbiológica de seis amostras de saladas de folhas cruas e legumes prontos para consumo de um restaurante de uma escola de ensino do setor privado de Brasília. Os resultados mostraram que uma amostra (vinagrete) estava imprópria para o consumo, devido à presença da bactéria Salmonella spp. (confirmada por genotipagem). As amostras apresentaram contagens aceitáveis de bactérias aeróbias mesófilas variando de 104 a 105 UFC/g (com exceção da amostra de cenoura fatiada que apresentou contagem elevada de 107 UFC/g). Todas as amostras apresentaram baixa enumeração de coliformes totais variando de 101 a 102 NMP/g e enumeração de coliformes termotolerantes menor que102 NMP/g, estando de acordo com a legislação brasileira. Apesar do número aceitável de bactérias Staphylococcus aureus nas saladas de repolho e alface, salada de alface e vinagrete, a presença dessas mostrou condições higiênicas insatisfatórias por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana. E a região gênica nuc que foi identificada através de PCR indicou que as bactérias S. aureus eram produtoras de enterotoxinas. De forma geral, as amostras de saladas e legumes mostraram boas condições microbiológicas, mas a contaminação das amostras com cepas de S. aureus através de manipulação e a contaminação cruzada que ocorreu com a beterraba cozida podem ser evitadas através da revisão das Boas Práticas de Fabricação na cozinha.