| Título: | Estudo do processo de secagem de frutos do cerrado em secador de bandejas com circulação forçada de ar |
| Outros títulos: | Study of the drying process of cerrado’s fruits in a tray dryer with forced air circulation |
| Autor(es): | Graça, Maria Luiza Basílio Graça |
| Orientador(es): | Mendonça, Andressa Regina Vasques |
| Assunto: | Frutas nativas do cerrado
Sementes - secagem |
| Data de apresentação: | 2015 |
| Data de publicação: | 15-Ago-2016 |
| Referência: | COUTO, Maria Luiza Basílio Graça. Estudo do processo de secagem de frutos do cerrado em secador de bandejas com circulação forçada de ar. 2015. xiv, 53 f., il. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Química Tecnológica)—Universidade de Brasília, Brasília, 2015. |
| Resumo: | O processo de secagem visa a redução do teor de água fazendo com que a atividade de água dos produtos in natura diminua, aumentando o tempo de conservação e a vida útil do produto e facilitando seu transporte, manuseio e armazenamento. Duas espécies muito presentes no Bioma Cerrado são o pequi e o araticum, sendo a desidratação dessas frutas um processo economicamente viável. Esses frutos foram caracterizados por meio de análises físico-‐químicas, como teor de umidade, pH, acidez total titulável e teor de cinzas. Através do uso de um secador convectivo de bandejas, determinaram-‐se curvas de secagem do Pequi e do Araticum nas temperaturas de 50, 60 e 70° C, dispostas paralelamente a um fluxo de ar, obtendo-‐se seis curvas de secagem. Através destas curvas, o estudo da secagem foi conduzido avaliando os parâmetros físicos e cinéticos das secagens, como as difusividades efetivas e as energias de ativação. Obtiveram-‐se dois coeficientes difusivos devido à mudança no mecanismo de transferência de massa dentro das fatias dos frutos. Para verificar a aceitação dos frutos desidratados no mercado foram realizadas análises sensoriais, estabelecendo assim as condições ideais de temperatura, teor de umidade e tempo de secagem, a fim de se obter produtos com características organolépticas atraentes ao consumidor. A temperatura mais aceita foi de 70°C para ambos os frutos. Assim, verificou-‐se a viabilidade econômica do processo de desidratação a 70°C, determinando-‐se o consumo de energia elétrica do desidratador, e propôs uma estratégia de produção desses frutos desidratados aplicado ao caso do pequeno produtor. |
| Abstract: | The drying process aims reduce the water content causing the decrease of
water activity of fresh products, increasing the shelf-‐life and the life of the product and facilitating their transport, handling and storage. Two very present species in the Brazilian Cerrado are the pequi and araticum, being the dehydration of these fruits an economically viable process. These fruits were characterized by physical-‐chemical analysis, such as moisture content, pH, titratable acidity and ash content. Through the use of a convection tray dryer, drying curves of Pequi and Araticum were determined at temperatures of 50, 60 and 70° C, arranged parallel to a flow of air, obtaining six drying curves. Through these curves, the study of drying was conducted to evaluate the physical and kinetic parameters of drying, as the effective diffusivity and activation energy. Two diffusive coefficients were obtained due the change in mass transfer mechanism within the fruit slices. To verify acceptance of dehydrated fruits in the market sensory analyzes were conducted, thereby establishingthe optimum conditions of temperature, humidity and drying time, in order to obtain products with attractive organoleptic characteristics to the consumer. The most accepted temperature was 70° C for both fruits. Thus, the economic viability of the dehydration process at 70° C was verified, by determination of the power consumption of the dehydrator, and it was proposed a production strategy of these dried fruits applied to the case of small producers. |
| Informações adicionais: | Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2015. |
| Aparece na Coleção: | Química Tecnológica
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