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Título: Influência da cultivar de arroz (Oryza sativa L.) no fracionamento de elementos tóxicos (As e Cd) durante o preparo culinário usual
Outros títulos: Influence of rice cultivars (Oryza sativa L.) in the fractionation of toxic elements (As and Cd) during the usual culinary preparation
Autor(es): Guimarães, Natália Carvalho
Orientador(es): Santos, Vívian da Silva
Coorientador(es): Batista, Bruno Lemos
Assunto: Arroz - cultivo
Culinária (Arroz)
Arroz - cultivo - elementos tóxicos
Cultivos agrícolas
Data de apresentação: 24-Jun-2015
Data de publicação: 25-Ago-2015
Referência: GUIMARÃES, Natália Carvalho. Influência da cultivar de arroz (Oryza sativa L.) no fracionamento de elementos tóxicos (As e Cd) durante o preparo culinário usual. 2015. ix, 37 f., il. Monografia (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2015.
Resumo: O arroz (Oryza sativa L.), um importante componente da dieta básica brasileira, é a segunda maior colheita de cereais do mundo. Ele pode acumular quantidades consideráveis de elementos essenciais, mas também elementos tóxicos como o arsênio (As) e o cádmio (Cd). A cultivar e o sistema de cultivo podem influenciar na absorção desses elementos tóxicos pela planta. Neste estudo, avaliaram-se as concentrações destes elementos químicos potencialmente tóxicos no arroz integral cru, bem como o efeito da lavagem e do cozimento nas concentrações de As, já que as concentrações de Cd não foram quantificáveis. As amostras analisadas foram cedidas pela Embrapa Clima Temperado e o preparo culinário foi realizado em laboratório segundo RAAB et al (2009) com modificações e, posteriormente, os elementos químicos foram quantificados usando o ICP-MS. Apenas duas cultivares estão de acordo com a RDC 24/2013, em que o As está abaixo do limite de 0,30 mg/kg de arroz, enquanto todas estão de acordo para o Cd (<0,40 mg/kg). Lavar o arroz com água antes de cozinhar reduziu a concentração de arsênio em 3 a 11%, dependendo da cultivar. Para o arsênio, o preparo culinário reduziu significativamente a concentração na maioria das cultivares. Três das sete cultivares analisadas não tiveram diferença significativa. Quanto à ingestão diária, está dentro do permitido pela FAO/WHO contribuindo de 1,75 a 15,86% do PTDI na ingestão de arsênio, dependendo da cultivar consumida.
Abstract: Rice (Oryza sativa L.), an important component of the basic Brazilian diet, is the world’s second largest cereal crop. It accumulates considerable amounts of essential elements, but also toxic elements such as, arsenic (As), and cadmium (Cd). The cultivar and the cropping system may influence the absorption of these toxic elements by the plant. In this study, we assessed these potentially toxic chemicals elements in raw rice, and the effect of washing and cooking process on concentrations of As, since the Cd levels were below the quantification limit. The analyzed samples were provided by Embrapa Clima Temperado and culinary preparation was performed in laboratory according RAAB et al (2009) with modifications and later the chemicals elements were quantified using ICP-MS. Only two cultivars are in agreement with the RDC 24/2013, with concentrations below 0.30 mg/kg of As. Regarding Cd, all of them were consistent to RDC 24/2013, being below 0.40 mg/kg. Washing rice with water before cooking reduced the arsenic concentrations in raw rice by 3 to 11%, depending on cultivar. For arsenic, the culinary preparation could significantly reduce the concentration in most cultivars. However, three of the seven analyzed cultivars did not have significant differences on As mitigation after culinary preparation. Arsenic daily intake is within that allowed by FAO/WHO, and the analyzed rice cultivars were contributing about 1.75 to 15.86% of the PTDI into arsenic intake.
Informações adicionais: Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Curso de Farmácia, 2014.
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